Olivi e Olio
In tutto la superficie occupata dagli oliveti è di circa 15 ettari, per un totale di circa 2800 piante, delle quali 270 sono state messe a dimora recentemente.
Le superfici olivate, oltre che alla Fonte Veneziana, sono sulla collina di S. Fabiano in località Villa Ada alla Striscia (altitudine 300 – 375 m.) e in quella di San Severo – Grugliano alle pendici dell’Alpe di Poti (altitudine 450- 650m.). I terreni presi in affitto si trovano in località Le Pietre (altitudine 280-320 m.). Le piante di olivo situate in località San Severo – Grugliano sono state completamente riformate nel 2006, e sono entrate pienamente in produzione nel 2009.
Negli impianti più antichi prevalgono le varietà tradizionali, Moraiolo, Leccino e una qualità conosciuta localmente con il nome di “Raggiaio”. Il Moraiolo è indubbiamente la cultivar più rappresentata (circa l’80% del totale). Nei nuovi impianti si è fatta una accurata analisi che ha tenuto conto delle caratteristiche del terreno, della resistenza alle malattie e alle avversità del clima e la scelta è caduta soprattutto sul “Leccio del Corno”, oltre che sulla riproduzione per talea di una antica cultivar locale già presente in parte degli appezzamenti, le cui caratteristiche sono state ritenute interessanti.
La raccolta delle olive segue metodi tradizionali (viene effettuata la brucatura a mano). L’epoca di raccolta varia a seconda dei fattori meteorologici e delle diverse altitudini dei terreni.
Generalmente avviene tra gli ultimi giorni di ottobre e la fine di novembre.
La frangitura delle olive è invece nel segno dell’innovazione: ci si avvale del metodo continuo, che garantisce una maggior igiene, una minore ossidazione dell’olio, e consente comunque di mantenere bassa e controllare la temperatura durante le operazioni di molitura.
Innovazione anche nella conservazione: le antiche “ziraie”, luoghi dove l’olio veniva conservato in grandi contenitori di terracotta vetrificata internamente (“ziri”), sono state sostituite da un locale climatizzato, che mantiene la temperatura tra 14° e 17°, e l’olio viene conservato in cisterne d’acciaio inossidabile, riempite con gas inerte (azoto), al fine di ridurre il contatto con l’aria, quindi l’ossidazione dell’olio, per garantirne così una migliore conservazione.
Prima di essere introdotto nelle cisterne l’olio viene filtrato a cotone, per eliminare il prima possibile quelle sostanze che, formando depositi, influiscono sulla conservabilità del prodotto.
Sempre per garantire una ottima conservazione, l’olio viene imbottigliato in bottiglie di vetro scuro, generalmente al momento della vendita.
L’azienda produce abitualmente due tipi di olio, Il “Villa Ada”, dove prevale nettamente il Moraiolo, nei terreni più in basso e, nei terreni più in alto vicino ai boschi, il “Corte di Crugliano”.